选料→分级→切瓣→去核→去皮→熏硫→1次煮制→浸渍→2次煮制→晾晒→3次煮制→整型→烘干→包装→成品
1.选料:多选用白肉的品种,采摘时应选择色泽金黄,肉质细腻、有韧性,成熟后不软不绵的果子,若选用绿色果实煮制桃脯,放入烘房烘干后,成品色泽翠绿,用阳光晒干后,成品成墨绿色,质量差;若选用红色果实加工果脯,色泽暗而不鲜,也不适宜。
2.切分:先将桃子按大小及成熟度不同分级,然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时,刀至果核,防止切偏,然后去除果核,制成桃碗。
3.去皮:将桃碗凹面朝下,反扣在输送带上进行淋碱去皮。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮,再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。
4.浸硫:将桃碗浸入亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30~100分钟。
5.一次煮制:糖液加柠檬酸,将桃碗倒入锅内煮沸,注意火力不可太强,以免将桃碗煮烂。煮制约10分钟即可。
6.浸渍:煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12~24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度。
7.二次煮制:先将糖液浓度调至百分之50,然后将桃碗倒入煮制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒。
8.晾晒:将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制。
9.三次煮制:将糖液浓度调到百分之65,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15~20分钟,即可捞出。
10.整型:将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放在烘盘上冷却,待冷却后,用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形,规格不齐的剔出另作处理,然后再入烘房烘干。
11.烘制:烘房温度控制在55~60℃,烘制36~48小时,中间需加以翻动,烘至桃碗不粘手即为成品。
12.包装:桃脯可用玻璃纸逐个包装;也可装入塑料薄膜食品袋,然后装入纸箱内。注意防潮。
产品特点 呈扁圆整形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯而近皮处微脆。